Tönköly-mánia

A tönköly a múlt évszázad végéig ismeretlen volt Magyarországon, aminek több oka is van.
Jelentős hátránya, hogy a hagyományos búzához képest lényegesen kisebb a terméshozama. A másik, hogy hántolni kell, mert a pelyva hozzá van nőve a maghoz, ami plusz munkát és költséget jelent. 

A rómaiak még szerették a tönkölyt, de az évszázadok során majdnem teljesen eltűnt. Csak a német nyelvterület déli részén maradt fenn nagyobb területeken is a termesztése, szóval a hegyvidékeken. Ez a tönköly jó tulajdonságainak köszönhető: jól bírja a rossz talajt, a hideget, a sok esőt. A hegyek között, ott, ahol a sima búza csődöt mond, a tönköly még termeszthető. Olyan helyeken is vetették, ahol gyakran előfordult, hogy nem tudott beérni. Ekkor zölden aratták le, majd megszárították a zöld tönkölymagvakat, hogy tárolni lehessen. A szárításhoz tüzelnivaló volt bőven, kaja viszont kevés volt. A német bioboltokban ma is kapható ez a „Grünkern”.

A biomozgalom megint felfedezte a tönkölyt. Sokkal kevésbé hajlamos a betegségekre, így a permetezőszerek nem hiányoznak, és ha műtrágyát kap, az amúgy is magasra növekvő tönköly még magasabbra nő, de nem terem jobban. Ilyenkor könnyebben le is fekszik, ami az aratást megnehezíti, és magában hordozza azt a veszélyt, hogy a kalászban kezd csírázni a mag.
Szóval a tönköly tökéletes gabona egy biogazdának, főleg akkor, ha földjének a minősége nem 30 aranykoronás.

1998-ban egy új tönkölyfajta állami elismerést kapott Magyarországon. Két, nemesítő génbankokban még létező fajtából nemesítették ki az úgynevezett Öko-10 tönkölyt. Ezt a nevet regisztrálták is mint márkanevet.
Az UBM nevű céggel együtt kezdték propagálni az Öko-10 tönkölyt és termelését, nagyban, exportra. De problémák voltak a biominősítéssel, és mivel a tönköly a Nyugatot csak biominőségben érdekli, nem lett nagy üzlet belőle. Az UBM kilépett. Érdekes módon ez a cég most a legnagyobb magyar szójaimportőr, és az EU-ban forgalomban lévő szója, ha nem bio, akkor legalább 90%-ban génmódosított.

Az UBM ment, a tönköly maradt. De tényleg olyan jó a tönköly, mint ahogy állítják? Sokkal jobb, mint az összes többi gabonafajta? És az Öko-10 tönköly még annál is jobb?

Európában legalább 2000 tönkölyfajta létezik különböző génbankokban vagy helyi gazdáknál, de mindössze körülbelül egy tucatnyit használnak. Magyarországon főleg az Öko-10 tönkölyt termesztik.
Rendszeresen készítenek összehasonlításokat a terméshozamról, arról, hogy milyen nagyra nő, milyen betegségekre érzékeny, milyen a liszt minősége egy pék szemszögéből stb., különböző talajokon, területeken és éghajlatokon. Csak ausztriai vizsgálatokat találtunk, ahol az Öko-10 tönkölyt is beleveszik a mérésekbe. Sehol sem lóg ki a sorból, fölfelé se, lefelé se.

A német Wikipedia a gabonák hatóanyagairól ezt a táblázatot  közli:

Ahogy látjuk, nincs jelentős különbség. A zab zsíros, ezt eddig is tudtuk, ezért a zabpehely elég gyorson avasodik, és emiatt a bolti zabpehely általában hőkezelt. Érdekesek lettek volna még a durumbúza adatai, mivel a Wikipedia azt írja, hogy a durumbúza fehérjetartalma 15 g is lehet, de erről nincs több adat.
Akkor is, ha néha kételkedni lehet a Wikipedia szócikkeinek valóságában, ezek a számok nagyjából stimmelnek. Nyilvánvalóan átlagértékekről van szó, amelyeket befolyásol a termőföld minősége, a termelés módja és az időjárás.

Nézzük meg a vitaminokat:

És az ásványi sókat:

A számok alapján zabkenyeret kéne ennünk. Ez persze hülyeség. Az ember nem eszik csak és kizárólag kenyeret, mindig ráken valamit, vagy valamihez fogyasztja. És akkor fölborul az egész számolgatás. A gond inkább az, hogy az ember az értékes gabonából fehér lisztet csinál, amivel majdnem minden szám nullára csökken. És ha azzal, amit ráken, ugyanazt csinálja...

A számoknál sokkal fontosabb például az a tény, hogy a fehérje, ha 42 fok fölé hevítjük, denaturálódik. Egy főtt tojásból soha nem fog csibe kikelni, egy főtt tönkölybúzamag soha nem fog csírázni. Ezt a különbséget szervezetünk is észreveszi.

Egészségügyi szempontból arra kéne törekednünk, hogy bio legyen a gabona, hogy teljes kiőrlésű legyen a liszt, és frissen legyen darálva.

A tönkölyt pedig, a tönkölykenyeret, tönkölysüteményeket azért kéne ennünk, mert finomak.