Mi az a glutén és mi köze az életünkhöz?
Ha meghalljuk ezt a szót, hogy glutén, rögtön tudjuk, hogy a glutén egy gyanús dolog, amivel minimum valami nem stimmel. Ha viszont azt a szót halljuk, hogy sikér, rögtön tudjuk, hogy ez valami jó dolog, mert ettől lesz laza a kenyér.
A kérdés csak az, hogy mi is az a glutén, mi az a sikér, és hol találhatók a konyhánkban...
A glutén is és a sikér is a gabonákban találhatók. Ha félbevágunk egy búzaszemet a következőt látjuk: a szemet kívülről körülveszi a maghéj, és egyik vége ott, ahol a csírakezdemény helyezkedik el, kicsit be van horpadva. A mag középső részében található egy fehérjehálóban a keményítő.
A malomban a gabonaszemről lehántolják a maghéjat és a csírakezdeményt. Így születik a fehér, finomított liszt, amelyben már csak a gabonaszem közepében található keményítő és fehérjeháló lesz benne.
Ezt a fehérjét hívjuk sikérnek, és ettől a fehérjétől függ az, hogy mennyire lesz puha és omlós a kenyerünk. A sikér vízben oldhatatlan anyag, amely hálós szerkezete nagyon jól megtartja a kenyér kelése során keletkező légbuborékokat, és adja meg a kenyér formáját.
A sikér tulajdonképpen a glutén régies neve, tehát a sikér és a glutén ugyanazt a fehérjekomplexet jelöli. Ez a fehérjekomplex két fehérjéből áll, a gliadinból és a gluteninből. Hasonló szerkezetű fehérjével rendelkezik a rozs, az árpa és a zab is, tehát ezek is glutén tartalmú gabonák. De ide tartozik még a tönkölybúza, a durumbúza, az alakor, és a kamut is mint búzafélék.
Gluténmentes gabonák ugyanakkor a rizs, a kukorica, a köles, és a hajdina. A glutén hiánya azt jelenti, hogy ezekből a gabonákból nem igazán lehet kenyeret sütni, mert a sikér, illetve a glutén nélkül nincs, ami a kenyér vázát megadná.
Az utóbbi időben egyre gyakrabban hangzik el az a véleményt, hogy a glutén okozza mai, civilizációs betegségeinket. A legkülönbözőbb tünetek és betegségek létrejöttét tulajdonítják a gluténnak, többnyire azokat a betegségeket, amelyeket összefoglaló néven táplálkozás okozta civilizációs betegségeknek nevezünk. Ide tartoznak az anyagcserebetegségek mint a cukorbetegség vagy az elhízás, a mozgásrendszeri betegségek többsége mint a krónikus hát- és nyakfájás, de ide tartozik a sclerosis multiplex nevű autoimmun betegség is. A táplálkozás okozta betegségek teljes listája itt olvasható.
A kutatók azonban megfigyelték, hogy ezek a betegségek tizenkilencedik század második felében kezdtek népbetegségé válni. Akkor, amikor az ipari forradalom hatására fejlődésnek indult az élelmiszeripar, és megjelentek az első finomított élelmiszerek így az első konzervek, levesporok, a finomított liszt, a finomított cukor, a maragarin és az étolaj, vagy a kóla és a rágógumi is.
A glutén tartalmú gabonákat körülbelül tízezer éve fogyasztjuk. Szinte minden gabonánk a kukoricától a búzáig, körülbelül ebben az időben vándorolt bele az étlapunkba. Néhány száz, vagy egy–két ezer év eltéréssel, ami ilyen időtávlatból nem jelentős különbség.
Ha a glutén okozná mai, krónikus betegségeinket, ezekről biztos, hogy lett volna valamilyen híradás az ókori görögöknél vagy egyiptomiaknál, találtuk volna nyomát a régészeti leletekben. De nem voltak. Ugyanis ezek a betegségek az élelmiszeripar fejlődésével egy időben kezdtek megjelenni a tizenkilencedik század második felében, úgy 150 évvel ezelőtt.
Ami azt jelenti, hogy a probléma nem gluténnal van, hanem a finomított élelmiszereinkkel. Nem a glutén tartalmú gabonákkal, hanem a finomított gabonákkal. Azzal a búzával, amelynek lehántolják a maghéját és a csírakezdeményét. A gabonák maghéja és csírakezdeménye tartalmazza ugyanis az ásványi sókat, nyomelemeket, vitaminokat és rostos anyagokat. Ezek hiánya eredményezi azt, hogy szervezetünk nem tud megfelelően működni, és a legkülönbözőbb tünetekkel megbetegszünk – ki-ki örökletes hajlama szerint. De a finomított gabonák és a többi, finomított civilizációs táplálék nélkül ezek a betegségek nem jelennének meg.
Ezért azután nem kell félnünk a gluténtól. Amitől félnünk kell azok a finomított élelmiszerek, a félkész és kész ételek, amelyek a mai polgár étlapjának egyre nagyobb hányadát foglalják el: a finomított liszt és cukor, a margarin és finomított étolaj és a többi élelmiszeripar által gyártott termék. Ha visszatérünk a dédmama konyhájába, az élelmiszeripar előtti időkbe, azaz ételeinket magunk készítjük el répából, almából, káposztából, azaz természetes alapanyagokból, akkor megelőzhetővé válnak a táplálkozás okozta civilizációs betegségeink.
A lisztérzékenység vagy cöliákia nevű megbetegedés is a gluténhez kötődik, de ezt a betegséget nem szabad összekeverni a manapság divatos gluténérzékenységgel.
A betegeknél a glutén tartalmú gabonák fogyasztásának hatására elpusztulnak a vékonybél bélbolyhai, ami azt eredményezi, hogy romlik a szervezet tápanyag ellátottsága, a betegek lefogynak, a gyerekek nem fejlődnek megfelelően. Sokáig nem találták a tünetek okát, majd fölismerték, hogy a glutén tartalmú gabonák okozzák. Ezért a lisztérzékenység gyógymódja a glutén teljes megvonása lett.
Ezt a betegséget először a tizenkilencedik század második felében írták le. Mikor a kutatók elkezdték vizsgálni, hogy Földünkön hol fordul elő a lisztérzékenység, rá kellett jönniük, hogy csak azokon a részein, ahol a hagyományos táplálkozási formákat felváltották a modern, iparilag előállított élelmiszerek.
Ebből pedig az következik, hogy a lisztérzékenység is egy civilizációs betegség, a kiváltó oka a finomított élelmiszerek, azaz finomított liszt, finomított cukor, finomított zsírok és olajok mint a margarin és az étolaj, valamint az élelmiszeripar által gyártott termékek, amelyek azt idézik elő, hogy a szervezet egy ilyen a teljesen hétköznapi, természetes anyagra mint a glutén, önpusztító reakcióval válaszol.
Ezért a lisztérzékenység valódi diétájának a glutén elhagyásán kívül az összes finomított élelmiszer elhagyásából kellene állnia. Helyettük pedig olyan, teljes értékű élelmiszerek fogyasztásából, amelyek elősegítik a szervezet regenerációját, illetve szerencsés esetben a gyógyulását.
A cikk rövidített formában a Piliscsabai Polgár 2018 július számában jelent meg.
- A hozzászóláshoz regisztráció és belépés szükséges