Hogyan főzzünk barna rizst?

A barna riszt fogyaszthatjuk köretként, készíthetünk belőle fasírtot, édességet, rakott ételeket, amelyekhez többnyire előre meg kell főznünk a gabonánkat. Hogy puhára és finomra főljön, egy pici trükkre van szükség.

Az ezüsthártya

 A rizs hazánkban is megterem, mivel Magyarország a rizs termőterületének északi határán fekszik. A rizs eredetileg Délkelet-Ázsiából származik, több mint 5000 éve termesztik, de Magyarországon csak a XVI. században terjedt el.

 Számtalan fajtája létezik, azonban a hazai kereskedelemben mindössze néhány fajta kapható. A hosszú szemű rizs alkalmas köretek készítésére, mert a szemek a főzés után elválnak egymástól. A kerek szemű fajták inkább tejberizs vagy rizsfasírt készítésére használhatók, mert hajlamosabbak az összeragadásra.

A barna rizsről kedvenc történetemet William Dufty, Cukor blues című könyvében olvastam:

"A második világháború kezdetén Szingapúrt, a brit koronagyarmatot élelmiszerválság fenyegette (az a fajta, amelyik sok vidéket fenyeget manapság). Malájföld és Szingapúr rizstermelése nem tudta fedezni az ország szükségletét, és drasztikusan csökkenteni készültek az importokat. Dr. Scharff, a szingapúri brit orvosi főhatóság vezetője meghozott egy igen kemény döntést, amely a német blokád alatt megmentette Dániát az első világháborúban. Katonai rendelettel betiltották a fényezett fehér rizst. Csak fényezetlen barna rizst volt szabad árusítani. A brit katonai hatóságokat mindössze egy tényező befolyásolta: az elégtelen élelmiszer-ellátás. A mennyiség miatt aggódtak, a minőség nem érdekelte őket. Egyszerűen nem akarták, hogy lázadás törjön ki az ellátmány miatt. Száz tonna barna rizs száz tonna élelemnek felelt meg. A feldolgozás és a fényezés a száz tonna barna rizst hetven tonna fehér, fényezett rizsre csökkentette volna.

A hatás elképesztő volt és hihetetlen. Dr. Scharff eredetileg azzal a küldetéssel ment Szingapúrba, hogy csökkentse a maláriás csecsemőhalandóság arányát. Amikor megérkezett, a halálozási arány 420 volt 1000-ből. Emberpróbáló, de hagyományos orvosi módszereket vezetett be. Alig tíz esztendő alatt a programnak köszönhetően 1000-ből már csak 160 csecsemő halt meg évente, ami majdnem egy szinten állt az akkori brit adatokkal. Viszont amikor a katonai rendelet nyomán egy évig barna rizst lehetett csak enni, drámai változás következett be a statisztikákban. Az életük első évében elhalálozott csecsemők száma 160-ról 80-ra csökkent. Feleannyi haláleset – mindennemű orvosi közreműködés nélkül.

»Úgy tűnik, hogy itt egy olyan jelenséggel állunk szemben, amely el kellene, hogy gondolkodtasson minden államférfit – írta Dr. L. J. Picton, a kiváló brit orvos néhány évvel később. – Egyetlen tollvonással emberek ezreinek életét mentették meg.«"

A történet magyarázata nagyon egyszerű. A barna rizs abban különbözik a fehér, hántolt és koptatott rizstől, hogy hántolás után nem koptatják le róla az ún. „ezüsthártyát” és a gabonaszem csírakezdeményét, ezért ásványisó-, vitamin- és nyomelemtartalma jóval magasabb, mint a fehér rizsé.

Az "ezüsthártya" és a csírakezdemény nagyon gazdag B-vitaminokban, többek között B1 vitaminban, amelyek az idegrendszer működéséhez szükségesek. A fehér rizs fogyasztása következtében fellépő B1 vitamin hiány okozza a beri-beri nevű betegséget, amely egy nagyon súlyos idegrendszeri betegség szívproblémákkal társulva. Sokáig nem ismerték fel az okát és fertőző betegségnek tartották. Christian Ejkman holland orvos bizonyította be az 1900-as évek elején, hogy a beri-berit a hántolt, fényezett rizs fogyasztása okozza, és megelőzhető hántolatlan, barna rizs fogyasztásával. Olyannyira, hogy a hántolatlan rizs fogyasztása a betegek 97%-át meg tudja gyógyítani.

Főzési ideje

A barna rizs főzési ideje lényegesen hosszabb mint a fehér rizsé, de ez az idő jelentősen lerövidíthető, ha főzés előtt beáztatjuk a rizst. Az áztatás ideje akár 12-14 óra is lehet, de ha csak egy-két óra, már ennek is érzékelhető a hatása. Áztatás nélkül 40 perc alatt fő meg a barna rizs, áztatással azonban 10–15 perc is elegendő. Tehát a Wikipedia bejegyzésében található mondat, miszerint "lassabban fő, s keményebb marad" nem igaz. Valóban lassabban fő, de nem marad keményebb.

A kereskedelemben kapható parboiled rizst a hántolás előtt vízgőzzel párolják, majd ezután hántolják.

Elkészítése:

• A barna rizst kétszeres mennyiségű vízbe áztatjuk, majd letakarjuk, és állni hagyjuk 2–14 órán keresztül. A vizet nem öntjük le róla, ugyanebben a vízben tesszük fel főni. 15 perc alatt biztosan puhára fő a rizsünk, amit kóstolással ellenőrizhetünk.
• Miután elzártuk a tűzhelyt, a rizst még jó tíz percig lefedve állni hagyjuk, hogy a maradék vizet magába tudja szívni. Ezzel a módszerrel a barna rizs ugyanolyan puha lesz, mint a fehér rizs.