A kenyér az egyik legfontosabb táplálékunk. Kenyeret eszünk reggelire, kenyeret eszünk vacsorára, kenyeret viszünk tízóraira és a kirándulásokra, egyszóval sok kenyeret fogyasztunk.
Az utóbbi években a híres habos fehér kenyéren kívül egyre több különböző kenyérféle kezd feltűnni az egyre szaporodó pékségek kínálatában. Az egyik barna, a másik csak félbarna, a harmadik rozs, a negyedik hárommagos, mintha a lakosság egy része érezné, hogy azzal a nagyon fehér kenyérrel talán mégsincs minden rendben.
Ezt, a táplálkozásunk reformerei által évtizedek óta hajtogatott gondolatot mára a nyugati világban már nem csak a reformerek hajtogatják. A betegbiztosítók költségeik csökkentésének egyetlen lehetséges módját a megelőzésben látják, esetünkben a helytelen táplálkozás okozta megbetegedések megelőzésében. Táplálkozási tanácsaik közt első helyen szerepel a teljes őrlésű gabonákból készült termékek fogyasztásának javaslása, amely a kenyéren kívül a péksüteményeket és a tésztaféléket is magában foglalja.
A fehér kenyér és fehér liszt elhagyásának szükségessége igen súlyos csapást jelentene táplálkozási szokásainkra, holott fogyasztásuk alig több mint 100 esztendőre tekint vissza. Az 1870-es évek táján Széchenyi állíttatta fel az első olyan ipari malmot Magyarországon, amely képes volt a korpát a gabonaszem többi részétől eltávolítani. A lakosság egészen eddig az időpontig csak és kizárólag teljes őrlésű gabonából készült kenyeret fogyasztott, amelyhez a lisztet vagy saját kezűleg otthoni kis őrlőkön őrölték, vagy a közös falusi malmokban őröltették. A városok megnövekedésével azonban problémát kezdett jelenteni a lakosság ellátása, mivel a teljesőrlésű liszt csak rövid ideig volt tárolható a korpa zsírtartalmának avasodása miatt.
Mi is tehát a különbség a fehér, illetve a finomított liszt és a teljes őrlésű liszt között?
A finomított liszt nem tartalmazza a gabonaszem héját és csírakezdeményét. A következő táblázat kis ízelítőt ad abból, hogy mit jelent ez az úgynevezett vitálanyagokra kivetítve.
A finomított liszt kiőrlési vesztesége búza esetében a teljes őrlésű liszthez képest
(átlagértékek):
| Ásványi anyagok/nyomelemek | Veszteség %-ban |
| Vas | 84 |
| Réz | 75 |
| Magnézium | 52 |
| Mangán | 71 |
| Kálium | 76 |
| Kalcium | 50 |
| Vitaminok | |
| B1 | 86 |
| B2 | 69 |
| B6 | 50 |
| Niacin | 86 |
| Pantoténsav | 54 |
| A | 100 |
| E | 100 |
| Rostos anyagok (csaknem 100-féle) | |
| búzában | majdnem 100% |
| rozsban | " |
A táblázat a vitálanyagokban bekövetkező veszteséget mutatja százalékban, a teljes őrlésű gabonához képest.
A vitálanyag kifejezés dr. Werner Kollath professzor, német táplálkozástudós munkássága nyomán került be a modern táplálkozástudományba, aki kísérleteiből megállapította, hogy a három fő tápanyagon, a fehérjéken, zsírokon és szénhidrátokon kívül táplálékunk ún. vitálanyagokat, azaz az élethez nélkülözhetetlen anyagokat is kell hogy tartalmazzon. Ezek mai tudásunk szerint a vitaminok, ásványisók, nyomelemek, telítetlen zsírsavak, enzimek, rostos anyagok, valamint az íz- és szaganyagok.
Vajon hiányzik-e nekünk mindez?
Patkányokon végzett kísérletek a következő eredményre vezettek: a finomított liszttel táplált patkányok néhány hét alatt elpusztultak, míg a teljes őrlésű liszttel táplált állatok egészségesen éltek tovább.
Egy másik érdekes szempont a liszt minőségét illetően az őrölt liszt frissesége. A liszt hatalmas felülete miatt, a benne lévő vitaminok a levegő oxigénjétől napok alatt értéküket vesztik.
Kühnau és Bernasek állatkísérleteikben megállapították, hogy a frissen őrölt és a 14 napos teljes őrlésű liszt között jelentős különbség van. Több generáción keresztül figyelték, hogy hogyan változik az utódszám a különböző táplálékok hatására.
A kísérleti állatok egyes csoportjai 50% normál táplálék mellett a következőkkel lettek etetve:
| Generációk: | 1. | 2. | 3. | 4. | |
| utódszám | |||||
| I. csoport | frissen őrölt teljes őrlésű liszt | 11,3 | 9,7 | 12,3 | 12,0 |
| II. csoport | kenyér frissen őrölt teljes őrlésű lisztből | 12,3 | 9,5 | 9,3 | 11,6 |
| III. csoport | 14 napos teljes őrlésű liszt | 9,5 | 4,5 | 3,2 | - |
| IV. csoport | kenyér 14 napos teljes őrlésű lisztből | 8,0 | 3,5 | 2,0 | - |
| V. csoport | finomított liszt | 8,0 | 4,0 | 1,2 | - |
A gabona finomított lisztté való kiőrlése tehát a szervezet számára vitálanyaghiányt jelent, amely például a B1-vitamin esetében ? amely különösen nagy mennyiségben fordul elő a korpában ? a következőket jelenti. A B1-vitamin minimális napi szükségletét a WHO 1.5 mg-ban, orosz kutatók 3 mg-ban adják meg, míg a 100 évvel ezelőtti átlagos B1-vitamin-bevitel napi 5 mg volt. Ehhez képest a mai német lakosság átlagos B1 vitamin-fogyasztása napi 0,8 mg körül van, amely szám nem sokban különbözhet a civilizált világ más országaiban sem. Ez azt jelenti, hogy ezek a népek egy állandó B1-vitamin-hiányban szenvednek, ami, ha a B1-vitaminnak az anyagcsere-folyamatokban elfoglalt központi helyére gondolunk, szükségszerűen zavarokat kell hogy okozzon ezekben a folyamatokban.
A finomított liszt, illetve a belőle készült fehér és rozskenyér tehát egyik nyilvánvaló oka a táplálkozás okozta civilizációs betegségeinknek, amelyek nagyon kevés kivétellel magukba foglalják a ma ismert összes betegséget.
Végezetül szeretnék az olvasónak segítséget nyújtani a jó kenyér megtalálásában. Sajnos a barna színű kenyerek többsége csak a beléjük tett ételszínezéktől barna. Jó minőségű és többnyire jó ízű, a fent leírt szempontoknak megfelelő kenyeret kaphatunk azonban a bioboltokban, szülőjük szinte mindig valamely biogabonából dolgozó pékség. Ennek magyarázata pedig abban rejlik, hogy a gabonaszemek nemcsak a vitálanyagokat, hanem a növényvédőszerek mérgeit is maghéjukban gyűjtik össze.
| irodalom: | Dr. M. O. Bruker: | Unsere Nahrung, unser Schicksal |
| Biologische Ratgeber für Mutter und Kind | ||
| Dr. W. Kollath: | Die Ordnung unsere Nahrung |
|
egészség
|
|||||